Las lentejas son una legumbre saludable y nutritiva. Además con ella se pueden preparar sabrosos platos y es muy económica. Si quieres preparar un plato de lentejas al estilo tradicional y que te quede perfecto, conoce todos los trucos para lograrlo.
* Las lentejas.
Existen diferentes variedades, entre las que la más común en España es la rubia, una de las más sabrosas la pardina y una de las más digestivas, la naranja pelada. Yo recomiendo usar para platos de estilo tradicional la pardina ya que es sabrosa, raramente suelta hollejo, no necesita remojo, acorta su tiempo de cocción frente a otras variedades similares y ayuda a espesar el caldo. Pero cada variedad tiene su encanto.
* El agua empleada.
La dureza del agua influye mucho en el tiempo de cocción de la legumbre, y eso es algo que siempre hay que tener en cuenta. Para cocer las lentejas, se debe partir, siempre, de agua fría. Y, en caso de que durante la cocción se precise añadir más cantidad, debe ser fría también.
* Recipiente.
Lo ideal es una buena cazuela, alta y con tapa, de acero inoxidable o de hierro colado vitrificado. Una olla rápida es interesante para momentos puntuales, pero la temperatura que coge el alimento puede hacer que se abran las lentejas y que se separen los hollejos. Una cazuela de barro alta también es una buena opción si no te importa que la cocción sea algo más lenta.
* La temperatura.
Partir de agua fría y mantener un hervor suave es lo ideal para que las lentejas queden en su punto y no se separen del hollejo.
* El sofrito.
La calidad y el sabor que logremos con el sofrito será determinante en el sabor final del plato. Yo recomiendo hacerlo siempre con aceite de oliva y usar las verduras muy picaditas, pero en realidad, todo es cuestión de gustos. O de momentos. Puedes hacer un sofrito clásico de cebolla, zanahoria y ajo, añadirle tomate o pimiento verde o rojo (este último da mayor potencia de sabor), sustituir la cebolla por puerro y la zanahoria por calabaza, incluir una pequeña cantidad de apio, etc… Las posibilidades son muchas y sólo tienes que ir probando para dar con tu favorita.
* El acompañamiento cárnico.
No todos los guisos de lenteja deben llevar carne, pero los tradicionales si acostumbran a llevarla. Según la cocción que necesiten se añaden desde el principio o a media cocción. La oreja de cerdo, dados de carne de cerdo adobada o de ternera para guisar, tocino, costilla de cerdo, chorizos grueso, hueso de jamón… se añaden tras el sofrito. Chorizos finos, pavo, pollo… a media cocción. Algunos como las patas de cerdo convienen que tengan una cocción previa, e incluirlos desde el principio.
* Hierbas, especias y sal.
La sal, al final. Además de porque las lentejas quedarán mucho mejor, porque otros ingredientes del guiso ya le aportan algo de sazón y para evitar que al reducir el agua de la cocción, quede en resultado final excesivamente salado.
En cuanto a las hierbas y especias, nuevamente, es cuestión de gustos. Lo más tradicional es el laurel y la pimienta negra, pero el gusto es el que manda. Un toque de guindilla puede ser muy interesante si no van a comer el plato niños. Es bastante común el uso de los cominos, que ayudan a la disgestión de la legumbre, un toque de clavo puede ser un toque determinante, hay quienno concibe un guiso tradicional de lentejas sin el añadido de una ramita de tomillo…
* Espesantes.
Muchas veces el guiso no lo precisa, pero si te ha quedado un poco claro, un truco efectivo es triturar una pequeña parte del mismo y añadirla al resto.
En cuanto a los espesantes que además aportan sabor y nutrientes durante la cocción, los más usuales en los guisos de lentejas tradicionales son el arroz (unos 15-20 minutos antes de terminar la misma) y la patata (a media cocción y con los trozos chascados y no partidos).
Hay ingredientes cárnicos como la oreja y las patas de cerdo, que por su riqueza en gelatina natural, ayudan a lograr una buena textura del guiso, además de aportarle sabor.
Y a ti, ¿cómo te gustan las lentejas?
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