El pan es uno de los alimentos básicos y cotidianos de nuestra gastronomía pero la realidad es que no es fácil encontrar pan de calidad. Si bien en los últimos años el sector está sufriendo un boom en busca de recuperar el buen hacer y el sabor perdidos, todavía predominan los panes de ínfima calidad. Para que no te engañen es importante saber cómo reconocer un buen pan.
1.- El olor es la primera pista para reconocer un buen pan.
Un buen pan elaborado con masa madre y que ha pasado por el adecuado proceso de levado tiene un olor característico. Este olor debe ser ligeramente ácido, profundo y agradable. Es similar al olor a levadura pero más suave y ligeramente dulcificado, con nota doradas y tostadas. Para reconocer un buen pan este olor debe permanecer incluso aunque el pan esté ya frío.
2.- El sabor es clave pero es cuestión de gustos.
De nada sirve que un pan aparente serlo bueno si después no tiene buen sabor. Y aquí entran en juego muchos factores, incluido el propio gusto de la persona que lo prueba. El punto de sal, los tipos de harina empleados u otros ingredientes que enriquezcan el pan variarán el sabor, así como el tipo de horno en que se ha cocinado e incluso el tiño de madera empleada para hacer fuego si se trata de un horno de leña. También el tipo de masa madre influye mucho en el sabor del pan. Aquí lo más importante es que te guste el sabor, sin más cuestiones a diseccionar.
3.- El aspecto nos indica cosas pero puede engañarnos.
Verás que en muchos manuales se indica el aspecto no uniforme de las piezas como forma de reconocer un buen pan. Discrepo. Eso por si solo únicamente te indica si un pan es o no artesano. ¿Puede un buen pan no serlo? La verdad es que si. Puede ser un buen pan elaborado con buenos ingredientes, respetando los tiempos de levado y horneado, pero luego puede tener forma uniforme porque se ha automatizado ese proceso. Incluso aunque se haya amasado a mano, si el proceso final se ha hecho de forma no artesanal no variará el sabor ni la calidad del pan pero si hará que sus piezas sean uniformes.
Sí es importante fijarte en otras cuestiones que te dan información para reconocer un buen pan, como que la corteza se muestre crujiente pero nunca descascarillado, con un color atractivo y dorado (si hablamos de clásico pan blanco).
4.- La miga es clave para reconocer un buen pan.
No se trata de si es más o menos alveolada porque hay panes de todo tipo y unos son más recios y otros más esponjosos, sin que tenga que ver su calidad. Pero si la miga es muy blanca, al cortarla cae como serrín o viruta de goma a la mesa y es tan elástica que se puede amasar, ten por seguro que no estás ante un buen pan.
5.- Cómo se comporta con el paso del tiempo.
Un buen pan raramente dura varios días porque enseguida se come pero si quieres comprobar la calidad de uno o varios panes determinados, conservarlos varios días en un mismo ambiente te dará pistas sobre ellos y te ayudará a reconocer un buen pan del que no lo es. Si se endurece en el día, no es un buen pan. Si queda chicloso al día siguiente, no es un buen pan. Si dura semanas sin que aparezca moho en su superficie no es un buen pan.
Ahora que ya sabes reconocer un buen pan solo te queda encontrar cerca de tu casa un establecimiento que lo venda.
