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Las setas son un alimento delicioso, uno de los grandes tesoros que esconde la naturaleza y que cada otoño podemos encontrar con un poco de suerte y habilidad. Si no conoces qué setas son comestibles y cuáles peligrosas, ni cómo cogerlas de manera segura para no estropear cosechas futuras, no las recojas silvestres; hoy en día pueden encontrarse fácilmente en muchos mercados, con todas las garantías.
Estas son cinco de las setas silvestres más habituales del otoño. Aquí van con algunas pistas de cómo sacarles partido entre fogones.
* Champiñón silvestre.
Es suave de sabor y abundante, fácil de encontrar y a buen precio. Hay infinidad de platos para sacarle partido sea como protagonista o como acompañante de otros ingredientes. Una forma muy rica y poco empleada es laminarlos una vez estén bien limpios, extenderlos en una fuente y aderezarlos con zumo de limón, hilos de aceite de oliva, sazonar con sal y aderezar con pimienta blanca molida y copos finos de guindilla seca. Es un entremés sugerente y sabroso, que sólo necesita marinar en la mezcla anterior unos 15-25 minutos para poder ser servido.
Es muy habitual prepararlos al ajillo, con un toque picante y guisados con vino blanco. Una preparación que puede servirse en cazuelitas como aperitivo o ser la guarnición de carnes rojas a la plancha o a la parrilla. Si quieres completar el plato, prueba a añadirle un día unas gambas peladas, otro unas virutas de jamón, otro unas ruedas de salchicha picante. Puede ser un entrante habitual del tiempo otoñal.
Los champiñones laminados y salteados con aceite de oliva y una pizca de sal pueden ser un buen acompañamiento para un puré de patatas clásico, una buena base para una tortilla o una sencilla guarnición para un plato de carne o pescado.
* Setas de cardo.
De sabor marcado y textura agradable, las setas de cardo son una delicia otoñal. Aguantan bien la cocción, por lo que son estupendas para preparar guisos de ternera, pollo o conejo, por ejemplo, y son deliciosas escaldadas (o ligeramente salteadas) y en quiches (de gambones y jamón, de cecina y queso azul, de puerros y langostinos…).
Una forma diferente de prepararlas pero muy sabrosa es escabecharlas, una vez salteadas, con pimienta negra, ajo entero, romero, tomillo, guindilla, aceite de oliva y vinagre de calidad. estarán estupendas como aperitivo o en ensalada con escarola, colas de langostino cocidas y peladas y huevitos de codorniz escalados; todo un lujo.
Salteadas en grasa de pato o de oca, pueden resultar estupendas como acompañamiento de platos de esos mismos animales en confit o para servir en tostadas con rúcula y rilletes de pato.
* Boletus edulis.
Es una de las setas más apreciadas y deseadas del otoño. Laminados y salteados pueden ser el toque final y gourmet de platos más sencillos como una velouté de ave, una clásica sopa de pan y ajo o una crema de gambas.
Es ideal para preparar aperitivos con él como protagonista, por ejemplo salteado en tostas de crema de queso de oveja con virutas de cecina, para rellenas hojaldritos con jamón o para acompañar trufas de morcilla.
Una forma sencilla de prepararlos es en revueltos, por ejemplo con gambones y ajetes tiernos o con jamón ibérico.
* Rebozuelo.
De sabor suavemente dulce, es muy apreciado. Una forma sugerente de prepararlo es en escabeche, como comentábamos anteriormente de las setas de cardo, para servir tal cuál como entremés o en ensalada de rúcula con virutas de cecina y dados de pan frito, por ejemplo; un exquisito entrante para un día especial.
Confitadas en grasa de pato son ideales para servir sobre una cama de puré de patatas tradicional con un toque de pimienta negra y romero o sobre una crema de setas variadas.
Fritas en freidora son un acompañamiento perfecto para carnes rojas a la plancha y para pescados blancos al horno (rape, mero..).
* Níscalo o rovellón.
Es de las setas que más se consumen en España durante la temporada otoñal. La forma más sencilla de prepararlas es salteada en aceite de oliva con un toque de ajo y guindilla, y sal. Pueden degustarse tan cual o usarlas para tortillas (de jamón y espárragos verdes o de gambones y gulas, por ejemplo) o de acompañamiento de carnes a la plancha o a las brasas,
Prueba a empanarlas laminadas con una loncha fina de jamón y una cucharadita de torta del Casar entre dos de ellas, y luego a freírlas en freidora. También las puedes rellenar de una bechamel de merluza y gambas o de una farsa de puerro pochado y crema de morcilla.
En guisos son estupendas con cordero, ternera, aves o conejo.
